Икра красная… поддельная? Опасная?

Проверка продуктов питания на соответствие показателям качества и безопасности – одно из главных направлений работы ФБУ «Тест-С.-Петербург». Физхимия, микробиология, органолептика… Что же за таинства происходят за дверями испытательных лабораторий?

Методов испытаний существует великое множество, в большинстве своем это сложные наукоемкие процессы, которыми занимаются высококвалифицированные специалисты. Есть методы, требующие от человека исключительных природных данных, связанных со вкусовыми рецепторами и обонянием.

Возьмем для примера красную лососевую икру — деликатес, который в преддверии нового года пользуется большой популярностью. Спрос рождает предложение, причем нередко — сомнительное. Продажа имитации икры под видом натуральной – явление не редкое, особенно в сфере уличной торговли. Такой обман обычный потребитель вряд ли сможет определить «на глаз». А в лаборатории с подобными изделиями давно знакомы и знают, как вычислить подделку.

Вычислить, кстати – это в буквальном смысле слова. Но сначала продукт разделят на порции или будут перетирать и нарезать получившуюся массу кусками определенного размера. Как говорят специалисты – делать навеску.

Чтобы определить показатели качества используют физико-химические методы. Для икры одним из важных испытаний является расчет массовой доли соли. Навеску растворяют в воде, которую затем соединяют с реактивами и индикаторами, меняющими цвет в зависимости от массы искомого вещества.

Еще один важный показатель – содержание белка. Для этого навеску икры сжигают, делают перегонку с паром и тоже соединяют со специальными индикаторами.
В случае если икра не натуральная, такой анализ может показать, что вместо обычно заявляемых для икры 30-32% белка его содержание составляет, к примеру, 0,2%. То есть лососевые рыбы к появлению на свет этого продукта не имели никакого отношения.

Проверяют икру и на предмет микроорганизмов. В стерильных условиях берут пробу и помещают в так называемую «среду» – состав, который создает для микробов инкубационные условия и делает возможным подсчет их содержания.

А еще – органолептическая оценка. Не каждый специалист может пройти обучение, дающее право пробовать продукты на вкус. Для этого, помимо большого объема знаний о свойствах вкуса и запахов, надо обладать определенными природными способностями.

Нужно сказать, что имитация икры – легальный и зачастую весьма приятный на вкус продукт, выпускаемый многими отечественными предприятиями. Хорошо, когда об этом честно сообщает этикетка. Но когда имитацию продают под видом натурального, это грозит потребителю быть как минимум обманутым. А в случае с теми, кому употребление в пищу икры показано медиками, речь может идти и о вреде для здоровья.